외식의 장수 비결은 "위생관리"

외식 운영의 기본 중 기본인 위생관리

 

외식 운영을 하면서 맛, 서비서, 입지, 상권 등 모두 중요한 요소지만 시간이 지나면서 오랜 기간 가게를 유지하기 위해 가장 필요한 요소가 바로 '위생관리'입니다. 

가게 운영을 위해 보이지 않는곳을 신경 쓰고, 겉으로 잘 드러나지 않는 요소들을 관리해야 하는 게 바로 '위생관리'입니다

위생관리는 처음에는 유지가 잘 되어도, 점차 시간이 지나면서 길들여지지 않으면 겉잡을 수 없도록 무너지는 게 위생입니다.

특히 요즘들어 배달이 활성화되면서 배달전문업체가 저 많이 늘어나고 있으면서, 위생관리는 더 취약한 상황에 놓여 있다고 볼 수 있습니다.

고객에게 노출하지 않아도 되는 '안전함'?에 의해 더 관리에 소홀해지고, 편리성과 이윤만 따지는 안 좋은 가게들이 늘어나고 있는 상황입니다.

 

식약처에서 열심히 점검 및 법적으로 대응하고 있지만, 우리나라 외식업 시장을 모두 관리하기에는 어려움이 있을 것입니다.

 

따라서 위생은 가게를 운영하는 운영자가 기본적으로 지켜야 할 아주 중요한 요소인것입니다.

역지사지로 지저분한 곳에서 음식이 만들어지고, 그것을 내가 먹는다고 생각하면 당연 먹기 싫어질 것입니다. 이처럼 내가 먹는다는 생각으로 관리하고 음식을 제공할 수 있도록 개인 운영자가 신경을 꼭 써줘야 하는 게 위생입니다.

 

이렇게 중요한 것임에도 불구하고 잘 지켜지지 않는 것 중 가장 큰 요인은 관리를 어디까지 해야 하는지? '몰라서'인 경우가 절반이 넘고, 알면서도 안 하는 경우가 나머지입니다.

그러하기에 이번 포스팅은 위생관리는 어떻게 구분하고, 어떤 식으로 관리를 해야 하는지, 이걸 잘 못할 경우 내가 받는 불이익은 어떤 것인지 알아보도록 하겠습니다.

 

위생은 가장 기본적으로 지켜야 할 위생과, 주방 위생 / 홀 위생 / 개인위생으로 구분 지을 수 있습니다.

일부 내용은 위생이 지켜지지 않을 시 적게는 벌금, 많게는 과태료~영업정지 까지 불러올 수 있음으로 특별히 신경을 써야겠습니다.

 

특히 영업정지는 그 사유를 매장 앞에 부착해놓게 되어 있어, 단지 매장 운영을 못 하는 것에 지나지 않고, 그 자리에서 영영 못 할 수 있는 위험을 가지고 있습니다.

 

따라서 외식업을 하면서 행정처분 관련한 항목은 필수적으로 챙기시는 게 좋습니다.

위생 관련 주요 항목은 아래와 같이 표로 정리해둘 테니 운영시 참고해주시기 바랍니다.

 

필수 비치 서류 보유	건강진단결과서(보건증)비치	전직원 보유 및 검진일 기준 갱신 여부 확인	식품위생법 제40조 - 과태료 10~60만 원
	영업 기본 서류 매장 내 비치	영업신고증, 사업자등록증, 위생교육필증	사업자 등록증 미보관시 식품위생법 제 37조, 위생교육필증 미보관시 식품위생법 제41조 - 과태료 20~60만 원
	거래명세서 확인	원산지 증빙자료 보관 (본사 거래명세서 온라인 확인. 사입 품목 구매 영수증 보관)	농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 제8조 - 과태료 20~80만 원
	음식물 배상 책임보험 가입증서	가입 완료 후 가입증서 비치
	정기 방역 실시	정기 방역 실시 소독필증 구비 - 세스코,자체방역 등 (자체 방역인 경우 정기적인지 반드시 체크)
개인 위생	유니폼 착용 및 청결상태	청결한 셔츠, 앞치마, 위생마스크, 위생모, 위생화 착용	위생모 미착용시 식품위생법 제3조 - 과태료 20~60만 원
	교차오염 방지	화장실, 외부 출입 등 이동시 교차오염 방지를 위해 유니폼 일체 탈의
	액세서리 미착용	귀걸이, 목걸이, 반지, 시계, 팔찌 등 액세서리 착용 금지
	개인 청결 관리	손톱 및 두발 청결, 깔끔한 면도
		손세정제 구비, 손씻기 부착물 부착
주방 위생	식품 보관공간의 관리	식품보관공간(바닥, 벽, 진열대 등)의 청결관리(바닥, 벽과의 15cm이상 이격 여부) / 정리정돈(바구니 활용을 통한 정리, 직원식자재 구분보관)
	유통기한 준수	매장 내 모든 식자재 확인(샵인샵, 개인식자재 포함)	식품위생법 제3조 - 과태료 30~90만 원, 식품위생법 제44조 3항
	식자재 관리	소분일, 전처리일, 유통기한 표시, 원팩보관	식품위생법 시행규칙 제 57조
	후드, 환풍구 관리	내/외부, 기름때 제거, 먼지 제거
	조리대/주방 바닥 관리	싱크대 : 하단 정리 상태, 물때 곰팡이 등 청결관리, 조리대 청결, 바닥 청소, 트랜치 청결 관리
	냉장/냉동고 관리	성에 제거, 고무패킹, 내/외부, 곰팡이, 먼지 제거
	주방 벽면 청소 관리	기름때 제거, 먼지 제거
	폐기물 관리	변질 및 폐기물품을 별도관리("폐기용" 기재 별도 관리)
	화구관리	화구 주변 정리정돈 및 청소상태 받침대, 인화물질 방치 등 확인
	도마, 칼 관리	도마/칼 구분 사용 및 구분 보관, 바닥 및 선반이나 싱크대 틈 보관금지, 청결 관리	식품위생법 제3조 - 과태료 50~150만 원
	튀김기 관리	튀김기 청결 및 산가측정지 준비 및 체크
	조리도구/조리기구 관리	주걱, 밥누르개, 계량스푼, 양념통, 고명통, 고명스푼, 믹서기 청결 관리, 전자레인지: 전면 및 내부 모두 확인	식품위생법 제3조 - 과태료 50~150만 원
	철수세미 미보유	이물 혼입 문제 발생으로 조리 도구 세척 시 사용 금지
	손소독제 준비	개인 손세척을 위한 준비 확인 / 올바른 위치 보관
	휴지통 관리	음식물/일반/재활용 구분 사용, 뚜껑 필수 구비
	매장 외부 관리	간판 거미줄 제거 및 파손 관리, 전면유리 얼룩 제거, 어닝, 매장 앞 청결 관리
홀 위생	홀 벽면 관리	홍보물 부착가이드에 맞게 부착 및 청결 관리, 조명 상태 점검
	정수기 및 컵소독기 관리	정수기 정기 점검, 작동 여부 및 물때 제거, 컵 등 청결 관리
	선풍기, 에어컨, 온풍기 등 관리	먼지 제거 및 미사용 기간 중 덮개 등을 씌어 보관
	테이블 관리	테이블, 의자 청결 관리 및 의자 하단 식재료 보관 금지, 메뉴판/냅킨 꽂이 청결 관리
	카운터 관리	POS 및 키오스크 주변,  카운터 하단 정리정돈 및 청결 관리
	반찬/음료/샵인샵 냉장고 관리	성에 제거, 고무패킹, 내/외부, 곰팡이, 먼지 제거, 물받이 등 청결 관리
	수저, 행주 관리	행주/걸레 구분 보관 및 청결 관리, 수저 청결 관리

위생관리는 세부항목이 많이 있지만, 위에 나와있는 항목만 잘 관리하여도 매장 운영상 피해를 받거나 고객에게 위생으로 지적받는 일은 없을 것입니다.

 

많은 돈을 투자하여 운영을 하는 만큼 관리를 못 해 오는 피해를 줄이고, 철저한 관리를 통해 리스크를 예방하고, 고객에게 안전한 먹거리를 제공할 수 있는 매장으로 거듭나기를 바랍니다.

 

고맙습니다.